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寒風が生み出す微妙なうまみ　新潟・村上の塩引きサケ

2008年12月15日6時10分

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冷たい外気を取り込む乾燥場につり下げられた塩引きサケ＝村上市塩町で

　正月の味覚に欠かせない「塩引きサケ」づくりが新潟県村上市で追い込みを迎えている。寒風で干しサケを熟成させるため、網戸を張った水産会社の乾燥場にはたくさんの塩引きがつるされている。

　民家軒先でも見られ、村上の冬の風物詩だ。塩引きサケは粗塩をすり込んで漬け、塩抜きしたあと２週から３週間ほど寒風にさらす。冷たい潮風が「新巻きサケ」とは違った微妙なうまみを作り出すという。

　同市塩町の「永徳」では、乾燥場に網戸を張り巡らし外気を取り入れ、棚に銀色のサケがずらりと並ぶ。北海道のサケ漁は終わり、いまは三陸方面のサケの加工をしている。同社の塩引きはお歳暮用などで関東方面を中心に出荷している。