昆布の「味力」じわり浸透　関連本も人気

[文]足立耕作　 [掲載]2013年06月08日

だしの取り方講習会で、真昆布を鍋から取り出す参加者＝大阪市中央区谷町７丁目拡大画像を見る
だしの取り方講習会で、真昆布を鍋から取り出す参加者＝大阪市中央区谷町７丁目

だしを紹介する本とともに、利尻昆布などが店頭に並べられた＝東京都渋谷区猿楽町の代官山蔦屋書店拡大画像を見る
だしを紹介する本とともに、利尻昆布などが店頭に並べられた＝東京都渋谷区猿楽町の代官山蔦屋書店

　昆布だし教室に主婦らが集まり、だしの取り方を指南する本も相次いで出版されています。最近はフランスのシェフからも熱い視線が注がれているとか。この機会に、昆布をもう一度見直してみませんか。

　「簡単でしょう。手間は無いに等しいですよね」
　北海道産天然物を扱う老舗「こんぶ土居」（大阪市中央区）の土居純一社長（３９）が参加者に語りかけた。真昆布を水に一晩つけた鍋を沸かし、かつお節を入れるだけ。味を見た女性らは「おいしい」とうなずいた。
　５月中旬、店内で開かれただしの取り方講習会。長女と参加した近くの田中賀代さん（６４）は、ずっと粉末のだしを使ってきたという。「病気で体を悪くしたこともあり、食生活を見直したい。娘にも学んでほしい」
　同社は７年前から月１回、講習会を開いてきた。店先にチラシを張り出すだけで、インターネットサイトなどで告知はしていない。始めたころは６人の定員がすぐには埋まらなかったが、今では口コミで広がったのか、受け付け開始の日に予約が埋まる。
　もう約４００人が受講した。土居社長は「だしを利かせれば調味料に頼り過ぎることなく、素材の旨（うま）みを生かせる」と話す。
　昆布の小売りや卸売りなどでつくる日本昆布協会（大阪市）は昨年夏、女性５００人に「昆布でだしを取った年間回数」をアンケートした。「今まで一度もない」が１割を占め、計６割弱が年１０回に満たなかった。月に４〜１６回は約２割だった。敬遠の理由を複数回答で尋ねると、「めんどう」が最も多い約３分の２。「顆粒（かりゅう）だしを使う」も５２％に上った。
　一方、一昨年末の別の調査では８割が「ふだんの食生活に取り入れたい」と回答。そのために知りたいこととして、だしの取り方やだしを取った後の利用法などの「レシピ」を挙げる人が多かった。協会の小笠原朋之専務理事は「日常的にだしを取る人は多いとは言えないが、関心は高い」とみる。
　今年４月、東京・渋谷の代官山蔦屋（つたや）書店の店頭に、「おいしいね。まずはおだしで。」（文化出版局）と、利尻産の昆布などが並んだ。出版記念に合わせた試み。昆布水などの試飲会もあった。
　文化出版局書籍編集部の浅井香織さんは「親から引き継がれず、だしの取り方を知らない若い世代が増えている。だし文化を見直してもらうことにつながれば」と、出版のねらいを話す。
　「かけこみおだし塾」や「奇跡の昆布革命」など、最近はだしや昆布をテーマにした本の出版が相次ぐ。同店にも１０冊以上並べられ、売れ行きは好調という。料理本コーナーの責任者、勝屋なつみさんは「残留農薬や産地偽装などの問題があり、食への不安が広がっている。食の基本にかえろうという消費者は増えつつあるのでは」と話す。