asahi science Nestle coffee flavor ネスレ コーヒー ロボット

コーヒー味利きロボット開発　ネスレの研究チーム

2008年02月27日18時24分

　食品メーカー・ネスレのスイス・ローザンヌにある研究所のチームがエスプレッソコーヒーを「味わう」ことのできる機械を開発し、米化学会の専門誌に発表 した。香り成分を分析し、コーヒーのおいしさを鑑定する人間のプロに近い評価を再現できるようにした。街のコーヒー店で水準維持に使われる日が来るかも知 れない。

　コーヒーのおいしさには香りや味、見た目などが複雑に関係している。１０００種類以上の揮発性有機化合物が含まれるローストコーヒーの香りの化学的特徴は、約２０年も研究されてきた。

　チームは今回、１１種のエスプレッソの香りに含まれる１６の揮発性成分の量を質量分析機で測定。データをうまく組み合わせると、人間の鑑 定人に近い評価を出せることを実証した。この方法を別の８種のエスプレッソで検証したところ、機械による評価の有効性が確認されたという。

　日本では、コメの味の良さを推定して数値化する「食味計」や「味度メーター」が実用化されている。前者はコメに含まれるたんぱく質やアミロースの量を測定し、「味度メーター」はご飯の表層の光沢の状態を調べ、それぞれ「おいしさ」を推定して表示する。